川菜，才是火锅的幕后大佬！

“巴蜀第一江湖菜”，这是《中国川菜史》中对重庆火锅的注解。火锅，最初不过是一道菜品，只不过如今火锅红得发紫，堪比中餐，令人时常忘记它最初的模样。

说起江湖菜，总给人“大盘大格，主料、调料特色鲜明”的印象，而这一特点，在灵活多变、不拘一格的川渝火锅中，演绎得淋漓尽致。麻辣的基本味型、狂放的食材张力，川菜与川渝火锅，显然是同出一家门，难舍难分。

在烹饪技法和食材选用上，川菜和火锅拥有诸多相似之处，可以说是相辅相成，彼此成就。

在重庆，毛血旺正是此中典型，如今满大街的所谓毛血旺，实际上都是“火锅血旺”。

土生土长的老重庆、尤其是老一辈人，你去问他们毛血旺是什么滋味，他们脑海中第一时间浮现出来的，一定是六十年代以前，磁器口的那份经典味道。

汤菜，火锅的灵感密码

川渝麻辣的底色一脉相承，不辣的美食也有一席之地。就说让乐山人神魂颠倒的跷脚牛肉，地道的老店往往架一口大铁锅，把牛腿骨、牛脊骨和数十种香料熬一锅鲜美滋补的高汤，食客点上几盘毛肚、牛肝，涮烫大嚼，乐在其中。

称其为一道菜似乎不够确切，毕竟食客需要自行动手涮烫，然而汤锅涮肉虽然极具火锅的精髓，跷脚牛肉却又不是在桌上加热。如此模糊川菜与火锅边界的美食，难以定义，也不惧审视，凭实力征服了一众老饕。

不辣的典型，还有简阳人引以为傲的羊肉汤，鲜美醇香，丝毫不输北方羊。而在高县，高汤土火锅炖煮一锅美味，也是一绝。

上述之外，90年代末红极一时的邮亭鲫鱼，本只是鲜美的鲫鱼汤，后来却以重庆火锅的方式入馔，在蘸碟上舍弃了油碟，改用碎米花生、碎米榨菜、火葱花等，变成了风行一时的名菜。

有名的江湖菜芋儿鸡，则被火锅借鉴，衍生出了芋儿鸡火锅。可以说，江湖菜中汤汁较多、耐煮炖的菜品，几乎都能摇身一变成为火锅。

走到哪吃到哪，就地取材才够味！

作为“天府之国”，巴蜀地区的地方物产尤为丰富，琳琅满目的各色食材不仅丰富了川菜大军，也成为了火锅江湖叱咤风云的掌门大师。

兔兔那么可爱，就要吃兔兔

外地人去四川，不吃兔肉等于白来，四川人吃兔可谓绝活，双椒兔、冷吃兔、手撕兔是无数川渝人身在外地时思念的家乡美味，兔火锅更是让其入味又软烂的上好做法。

肥肠，川渝餐桌上的混搭明星

除了单打独斗外，火锅也流行混搭风，而主角就是近乎百搭的——肥肠。川渝人本就是重度肥肠爱好者，关于肥肠的吃法和花样层出不穷，火爆、干煸、油炸等等，都是肥肠华丽变身的法门。什么肥肠粉，肥肠臊子面，更是川渝人离不开的早餐首选。

由一锅“涮”万物到一锅“煮”万物，火锅对食材有着几乎无限的包容性，也有着对味型近乎无限的吞噬性，包容和霸道两种截然相反的特性同时在川渝火锅身上显现，这也是川渝火锅为什么能逢山开路、遇水搭桥一路向前的重要原因。

它融合多变，扎根地域，以菜系为根基，无限延展。同样出身川渝，一百种火锅有一百种滋味，哪一种味道能够打动你的心呢？