不懂川菜,别说自己懂火锅!

时间:2022-02-15 17:50:37 浏览量:571

川菜,才是火锅的幕后大佬!

 

“巴蜀第一江湖菜,这是《中国川菜史》中对重庆火锅的注解。火锅,最初不过是一道菜品,只不过如今火锅红得发紫,堪比中餐,令人时常忘记它最初的模样。

 

说起江湖菜,总给人“大盘大格,主料、调料特色鲜明”的印象,而这一特点,在灵活多变、不拘一格的川渝火锅中,演绎得淋漓尽致。麻辣的基本味型、狂放的食材张力,川菜川渝火锅,显然是同出一家门,难舍难分。


烹饪技法食材选用上,川菜和火锅拥有诸多相似之处,可以说是相辅相成,彼此成就

 

在重庆,毛血旺正是此中典型,如今满大街的所谓毛血旺,实际上都是“火锅血旺”

土生土长的老重庆、尤其是老一辈人,你去问他们毛血旺是什么滋味,他们脑海中第一时间浮现出来的,一定是六十年代以前磁器口的那份经典味道。

先熬好杂碎豌豆汤,把鲜生猪血旺入汤锅内烫好,盛在碗里,然后加入糍粑辣椒、姜水、蒜泥等调味,舀上豌豆、肺片、肚片、心舌片,最后肥肠盖面。来上一口,鲜麻爽利,劳动积累的疲惫可以一扫而空。而现在流行的毛血旺,则是烫好的小火锅端上了桌。麻辣红油一锅煮开,鸭血凝结成块,伴着毛肚、黄喉等配菜几口下肚,爽滑依旧,鲜辣非常。

汤菜,火锅的灵感密码

 

川渝麻辣的底色一脉相承,不辣的美食也有一席之地。就说让乐山人神魂颠倒的跷脚牛肉,地道的老店往往架一口大铁锅,把牛腿骨、牛脊骨和数十种香料熬一锅鲜美滋补的高汤,食客点上几盘毛肚、牛肝,涮烫大嚼,乐在其中。

称其为一道菜似乎不够确切,毕竟食客需要自行动手涮烫,然而汤锅涮肉虽然极具火锅的精髓,跷脚牛肉却又不是在桌上加热。如此模糊川菜与火锅边界的美食,难以定义,也不惧审视,凭实力征服了一众老饕。

 

不辣的典型,还有简阳人引以为傲的羊肉汤,鲜美醇香,丝毫不输北方羊。而在高县,高汤土火锅炖煮一锅美味,也是一绝。


上述之外,90年代末红极一时的邮亭鲫鱼,本只是鲜美的鲫鱼汤,后来却以重庆火锅的方式入馔,在蘸碟上舍弃了油碟,改用碎米花生、碎米榨菜、火葱花等,变成了风行一时的名菜。

 

有名的江湖菜芋儿鸡,则被火锅借鉴,衍生出了芋儿鸡火锅。可以说,江湖菜中汤汁较多、耐煮炖的菜品,几乎都能摇身一变成为火锅

走到哪吃到哪,就地取材才够味!


作为“天府之国”,巴蜀地区的地方物产尤为丰富,琳琅满目的各色食材不仅丰富了川菜大军,也成为了火锅江湖叱咤风云的掌门大师。

兔兔那么可爱,就要吃兔兔

 

外地人去四川,不吃兔肉等于白来,四川人吃兔可谓绝活,双椒兔、冷吃兔、手撕兔是无数川渝人身在外地时思念的家乡美味,兔火锅更是让其入味又软烂的上好做法。

肥肠,川渝餐桌上的混搭明星

 

除了单打独斗外,火锅也流行混搭风,而主角就是近乎百搭的——肥肠。川渝人本就是重度肥肠爱好者,关于肥肠的吃法和花样层出不穷,火爆、干煸、油炸等等,都是肥肠华丽变身的法门。什么肥肠粉,肥肠臊子面,更是川渝人离不开的早餐首选。

由一锅“涮”万物到一锅“煮”万物,火锅对食材有着几乎无限的包容性,也有着对味型近乎无限的吞噬性,包容和霸道两种截然相反的特性同时在川渝火锅身上显现,这也是川渝火锅为什么能逢山开路、遇水搭桥一路向前的重要原因。

 

它融合多变,扎根地域,以菜系为根基,无限延展。同样出身川渝,一百种火锅有一百种滋味,哪一种味道能够打动你的心呢?