一块腐乳,凭啥征服南北?

时间:2022-02-15 17:27:36 浏览量:566

你家怎么叫腐乳?霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐……



腐乳,也就是豆腐乳,是比老干妈更加“国民级”的下饭神器。北方人爱叫它酱豆腐、糟豆腐,南方人喜欢叫它霉豆腐


鲁迅先生笔下提及的“咸亨”,吆喝出的咸亨腐乳就有醉方、太方、丁方、青方、棋方五种之多。而到湖南,因为忌讳腐与虎同音,而猫与虎相似,腐乳喜提“猫乳”(读作猫鱼)称号。


腐乳花名众多,形态各异,虽说从小到大吃了不少腐乳,但,你真的了解它们吗?


全中国的腐乳们大致可以分成三类:色泽青灰、臭味十足的青方,色泽红润瑰丽的红方,乳白色带点杏黄的白方。青、红、白,可以说是腐乳界的三原色,而出现最早、作为腐乳初级形态的白方,则是实打实的“老大哥”。


白方,南方人的心头好


白方腐乳以南方城市为据点,各地滋味不尽相同。


绍兴,腐乳发酵时加入当地人钟爱的绍兴黄酒,就成了醉方,而加入桂花做成的桂花腐乳,花香若有似无,别有一番风味。


而同为白方的桂林腐乳与广合腐乳,更是占据了中国四大腐乳一半的名额。

广西腐乳看桂林


在桂林,桂林腐乳被誉为“桂林三宝”之一,小块腐乳色泽米白,以鲜香抓人味蕾。会吃的广西人喜欢用它做调料,桂北地区的名菜“荔浦芋头扣肉”就离不开腐乳的神奇点化。


个大饱满的荔浦芋切成厚片,猪五花扎上细细的孔眼炸成金黄,一片芋头一片肉码入蒸碗。标准的桂北芋头扣肉,烹饪时不加一粒盐,淋上腐乳直接开蒸。淀粉与脂肪析出融合,腐乳的鲜美则层层浸润、缠裹,吃一口,粉糯留香。在当地人婚嫁或节日的宴席上,芋头扣肉是必不可少的硬菜。


广东腐乳看开平

广西有桂林腐乳,广东则叫响了开平广合腐乳的名号。大概是广东人喜食清淡的缘故,广合腐乳口感更为细滑,味道也更加贴近豆腐的本味


在广东,腐乳浸水瓜是清爽且日常的典型腐乳佳肴。水瓜丝滑的口感与腐乳天生相合,加入上汤焖煮一锅,经过腐乳汁浸泡的水瓜格外鲜美顺滑。


腐乳捣碎和其他调味料混合,可以做一道简单下饭的腐乳蒸鸡。嫩鸡肉用腐乳酱腌三十分钟,随便一蒸就十分鲜美,下班、放学回家都能来上一口。


另外,重庆忠州腐乳也以白方出名,和一般腐乳的毛霉发酵不同,采用的是腌制发酵法,大豆加白酒、盐汤,混合数十种香辛料长久浸泡得到,味道更加“硬气”

青方,以“臭”服天下


有一种腐乳,闻起来臭,吃起来香,十分魔性。“臭”名远扬的青方腐乳,也叫臭豆腐乳,俘获了一众吃“臭”爱好者的心。


江浙地区,徐州人、绍兴人是青方腐乳的热烈追捧者。面对偏重口的青方,他们钟爱“稀饭配霉豆腐”,早上煮一锅稀饭,夹块霉豆腐配着吃,开胃又清爽,是最常见的江浙早餐之一。




在浙江,还有着“臭青方过冷饭”的说法,曾经那些艰苦生活的底层劳动者,在吃菜上没有太多的选择,“重口味”的霉豆腐能够给予味蕾足够的刺激。


说到臭豆腐乳,必然要提到北京王致和。青方腐乳由安徽人王致和首创,虽然常年在北京打天下,其根基还是深植于安徽


熟悉徽州菜的人,臭鳜鱼、毛豆腐的大名可以说是如雷贯耳,气味极臭、而味道极鲜的这两道经典菜肴,充分诠释了安徽人的“臭菜”情结。菌丝覆盖的毛豆腐正是腐乳的幼儿形态,加入黄浆水、盐硝发酵,经过时间的催化终成青方。


红方,瑰丽而迷人


脱胎于白方,与青方相对且花样更多的,便是红方。红方腐乳是在腐乳制作过程中加入红曲得到,因这一做法源自南方,红方又被称作“南乳”

关于那些年吃过的腐乳,你有什么特别的回忆吗?